رستوران تازه سومر سیوری‌اوغلو؛ «می‌خواستم از آن بازی بیرون بیایم»

سومر سیوری‌اوغلو(Somer Sivrioğlu) فصل تازه‌ای را در فعالیت رستورانی‌اش در استانبول آغاز کرده است. این سرآشپز در مکانی که رستوران اِفندی استانبول قرار داشت، رستوران تازه‌ای با نام Baharat Kebap و با محوریت کباب افتتاح کرده است.

او با راه‌اندازی رستوران جدید، نه‌فقط منو، بلکه رویکردش به آشپزی را هم تغییر داده است. سیوری‌اوغلو می‌خواهد رستورانی در دسترس‌تر و مناسب استفاده روزمره داشته باشد؛ جایی که مشتریان علاوه بر مناسبت‌های خاص، برای یک شام معمولی هم به آن سر بزنند.

سیوری‌اوغلو هنگام توضیح رویکرد تازه‌اش، بر احترامی که برای حرفه کباب‌پزی قائل است تأکید کرد.

فاصله گرفتن از دنبال‌کردن ترندها

او درباره ارزش استادکاری در حرفه‌های مشخص گفت:

«کباب‌پز، پیده‌پز، باقلواپز… به‌نظرم این‌که آدم در یک کار مشخص استاد شود، بسیار ارزشمند است. فکر می‌کنم این بزرگ‌ترین بخت ما در ترکیه است؛ مسیر استادکاری از همین‌جا می‌گذرد.»

سیوری‌اوغلو گفت می‌خواهد از دنیای سرآشپزی که پیوسته در حال تغییر است نیز فاصله بگیرد:

«در سرآشپزی هیچ‌وقت به آن سطح نمی‌رسی، چون هر روز همه‌چیز تغییر می‌کند و باید دنبال ترندها بدوی. کمی می‌خواستم از آن بازی بیرون بیایم.»

چرا کباب؟

تصمیم سیوری‌اوغلو برای افتتاح رستوران تازه پس از تغییراتی گرفته شد که رستوران اِفندی استانبول از سر گذراند. او توضیح داد که رستوران قبلی‌اش به‌مرور بیشتر به مکانی برای برگزاری جشن‌ها و مناسبت‌های خاص تبدیل شده بود و در عوض، رستورانی می‌خواست که در زندگی روزمره مردم جای بیشتری داشته باشد.

به‌گفته او، اداره رستوران کباب برخلاف تصوری که ممکن است از بیرون وجود داشته باشد، آسان‌تر از اداره رستوران سرآشپز نیست. او مسئولیت عرضه غذاهایی را که همه می‌شناسند، سنگین‌تر دانست و درباره کباب آدانا گفت:

«همه آدانا را می‌شناسند؛ آدانا باید همان آدانا باشد. باید خوب باشد؛ حتی بهتر هم باشد. می‌گویند “آدانای سرآشپز سومر”. از این نظر، کارم دشوارتر است. چیزهای بسیار بیشتری هست که باید ثابت کنیم.»

انتقال مهارت به آشپزهای جوان

یکی از هدف‌های مهم سیوری‌اوغلو در رستوران تازه، انتقال دانش آشپزی سنتی به آشپزهای جوان است. او با اشاره به این‌که جوانان آموزش کافی درباره کباب نمی‌بینند، گفت می‌خواهد رستورانش را به فضایی برای یادگیری نیز تبدیل کند.

سیوری‌اوغلو این پرسش را مطرح کرد که جوانانی که گفته می‌شود «کباب بلد نیستند»، این حرفه را کجا یاد بگیرند. او می‌خواهد فارغ‌التحصیلان جوان مدارس آشپزی در رستورانش کارآموزی کنند و از استادکاران کباب آموزش ببینند. بر همین اساس، قرار است استادکاران کباب و آشپزهای جوان در یک آشپزخانه کنار هم کار کنند.

به این ترتیب، تغییر در رستوران تازه سیوری‌اوغلو فقط به عوض‌شدن منو محدود نمی‌شود. او اعلام کرده است که فعالیت‌هایش برای معرفی آشپزی آناتولی در کشورهای مختلف را این‌بار با برجسته‌کردن مهارت در کباب، کله‌پاچه و دیگر احشا، مزه‌ها و فرهنگ پخت با آتش ادامه می‌دهد. او درباره این دوره تازه گفت: «بله، کباب‌پز شدم و به این موضوع افتخار می‌کنم.»